Россия, 105037, г. Москва,
ул. Измайловский проезд,
дом 14, корпус 2
+7 (495) 518-25-60

Хранение сыра

Сыры относятся к продуктам, которые найдутся в каждом доме. Но деликатес остаётся неизменным, только если сыр выдерживается правильно. Поскольку существуют сотни разновидностей сыра, хранение сыра в холодильнике или продуктовой камере – настоящий ритуал, подразумевающий соблюдение ряда правил.

Технология хранения сыра

При созревании в сырах идут процессы, способные как улучшить, так и ухудшить качество. К их числу относятся:

  • биохимические изменения в толще, модифицирующие аромат и вкус;
  • формирование и изменение микрофлоры на корке;
  • трансформации структуры, происходящие под воздействием физических факторов.

Оптимальные условия хранения сыра таковы:

  • температура 0-8 градусов.

    Данный интервал определён в общем для всех видов, а для конкретных рекомендованы более узкие интервалы. Зрелые сыры лучше хранятся при -2…-5 градусах, поскольку при минусовых показателях ферментация замедляется, вероятность перезревания снижается, вероятность появления грибков и дрожжей сводится к минимуму. Прохлада позволяет реже ухаживать за сыром, при минусовых показателях допускается просматривать его раз в месяц.

    Но уже при 8-10 градусах консистенция становится рыхлой, размягчается, на поверхности проступает жир. Всё это резко ухудшает потребительские свойства и способствует усушке, в результате чего консистенция делается более жёсткой, крошащейся.

    Сыр не следует и замораживать. При замораживании в теле формируются водяные кристаллы, разрушающие целостность, что приводит к рыхлости, потере эластичности, делает запах невыраженным, а вкус пустым.

  • влажность 80-90%.

    Для незрелых сортов оптимальный диапазон 80-85%, для зрелых 85-90%. Если в хранилище атмосфера пересушена, то начинается усушка. Разновидности с жирностью 45 и более процентов в меньшей степени склонны к усыханию, так как в сухой атмосфере на них формируется жировая плёнка, препятствующая испарению влаги. Сыры с пониженным содержанием жира (менее 30%) усыхают активнее.

    Сырой воздух вызывает развитие плесени. Её обязательно надо удалять, так как она содержит токсические компоненты, вызывающие отравления.

    Особого внимания требуют сыры, вызревающие в пластике («Российский», «Эстонский», «Чеддер» и пр.). Они нуждаются во влажности не более 85%, при её повышении полиэтилен начинает поглощать влагу,  разбухать и расслаиваться. Газопроницаемость его многократно возрастает, что ведёт к утере аромата и порче сыров.

    Правильное выдерживание сыров обеспечивает специализированное климатическое оборудование, предназначенное для создания и поддержания в помещении надлежащей атмосферы. 

Дефекты, возникающие при неграмотном хранении сыра

Несоблюдение правил ведёт к появлению ароматических и вкусовых дефектов, потере привлекательности и даже размножению бактерий. Наиболее часто появляются недостатки:

  • Безвкусность. Проявляется у сыров, подвергавшихся заморозке.
  • Твёрдость, грубость структуры. Возникает при нахождении в тепле и без парафинового либо полиэтиленового покрытия.
  • Плесень. Обнаруживается на головках, находившихся в сыром помещении или лежавших на непросушенных стеллажах.
  • Утеря формы. В теплом микроклимате возможно оседание, этому в большей степени подвержены виды с высоким процентом воды, которые размягчаются и расплываются, становясь непривлекательными.
  • Порча вредителями. Эти пороки наиболее опасны - сыр, повреждённый мухами, клещами, грызунами, категорически запрещено использовать в пищу.

Условия хранения сыра

Твёрдые и полутвёрдые

Самыми покупаемыми сырами считаются твёрдые и полутвёрдые (Пармезан, Голландский, Гауду, Маасдам, Чеддер, Костромской, Российский, Пошехонский и пр.) В магазинах их допускается хранить до двух недель. Дома их держат в холодильнике, желательно на нижней полке при влажности до 90% и +4…+8 градусах. В более узком диапазоне куски лежат дольше, например, Российский и Маасдам при +2…+6 градусах и 85-процентной влажности - до 3 месяцев, а неповреждённая головка Пармезана - до полугода. Голландский при 90% и +6…+8 градусах живёт около 3 месяцев.

В пристальном внимании нуждается Дор Блю. Он предпочитает прохладу (0…+2 градуса), и его обязательно изолируют, в противном случае сильный запах и микрофлора перейдут на соседние товары.

Куски должны быть в закрытой упаковке, но не в полиэтилене, который не пропускает воздух и не даёт дышать. В плёнке на поверхности появляется плесень, расселяются бактерии, образуются дрожжевые грибы. Заменить целлофан следует бумагой или фольгой, в которых сыры способны выдержать до 8 суток. Бруски в парафине живут до месяца, если парафиновая корка не повреждена.

При необходимости можно правильно организовать хранение сыра при комнатной температуре. Оно подразумевает выдерживание в закрытой посуде в тёмном неотапливаемом месте (желательно при 10-15 градусах) кусков, завёрнутых в натуральную ткань, пропитанную солевым раствором.

Рассольные

Срок хранения рассольных сыров (брынзы, феты, сулугуни, адыгейского, чечила, моцарелы и др.) сильно зависит от тары. В полимерных боксах предельное время – 30 суток, а в стеклянных банках в рассоле - до 2,5 месяцев. Сулугуни сразу после приобретения помещают в банку с раствором соли и ставят в отсек с +6 градусами. Аналогичным образом сохраняют Адыгейский, который причисляют к скоропортящимся; несмотря на то, что он не теряет мягкости до пары недель, полезность уходит уже через 3-4 дня. Чечил в вакууме остаётся свежим 2 месяца, копчёный - до 3.

Рассольные сорта крайне нежелательно покупать в больших количествах. Они плохо хранятся, но разрешается недолго хранить их в подсоленной воде или молочной сыворотке при +6 градусах.

Плавленые

Плавленые сыры часто присутствуют на столах. Они производятся из прочих сыров с небольшим браком или истекающим сроком годности, рассольных и творога. Они не теряют качества долго, особенно в заводских коробках. Держать их надлежит при 0…+4 градусах и влажности 85%; они будут годны до 90 суток.

Колбасные, в том числе копчёные, остаются свежими от 2 до 4 месяцев при 0 …+4 градусах. Время варьируется в зависимости от упаковки. В парафине продукт годен до двух месяцев, в полимере – 3-4.

Для пастообразных (Янтарь, Московский, Виола, Хохланд, Президент) рекомендованы параметры 0…+4 градуса и 85% влажности. В фольге и невскрытых контейнерах сыры выдерживают до 30 дней, будучи открытыми максимум 5. Бруски с добавками (луком, грибами) не портятся 3-4 месяца.

Творожные сыры (Филадельфия, Маскарпоне, Бонжур, Альметте) требуют +2…+4 градусов и в полимерной таре хороши до 90 дней. Вскрыв контейнер, сыр хранят только 2-3 дня.