Редкое застолье обходится без сырной тарелки. Во время подготовки к празднику организаторы закупают множество привлекательных ароматных сортов и потом хранят в холодильнике в купленной упаковке. И каково же может быть разочарование, когда во время трапезы обнаруживается, что дорогой деликатес утерял свежесть, стал безвкусным или вовсе испортился. Избежать похожей неприятности, соблюдая правила и выдерживая сроки хранения сыров.
На выпускающих сырные продукты предприятиях оборудуются специализированные комнаты, где с помощью кондиционеров для хранения сыра обеспечивается необходимая влажность и температура. В подобном микроклимате сыры могут жить долго, поэтому, попав на прилавок, сыр всё ещё продолжает «дышать» и зреть.
Склады представляют собой холодильные камеры хранения сыра, в которых поддерживается температура от 0 до 4 градусов и влажность 85-90 процентов. В подобных хранилищах выдерживаются все сорта за исключением рассольных. Принципиальным моментом является вопрос воздухообмена. При воздушной системе охлаждения в камере созревания обмен должен быть на уровне двух объёмов в час при скорости движения не более 24 м/мин. Как правило, в таких камерах хранения сыра устанавливается оборудование для фильтрации воздуха, поскольку неочищенные потоки способны разнести по помещению бактерии и микроспоры грибов, испортив стеллажи, полки и товары. В хранилищах с батарейной системой реализуется естественная вентиляция, но в этом случае возможно формирование зон с замедленным воздухообменом, где повышается сырость, вызывающая развитие плесени. Дополнительно очищать воздух и поддерживать микроклимат в камерах позволяют облучение ультрафиолетом и озонирование.
При выдерживании сыров созревание не прекращается, и выбор температуры и срока хранения определяются степенью зрелости продукта. При несоблюдении условий качество деликатеса может ухудшиться за счёт развития бактерий. В отличие от бытовых холодильников, где сыры рекомендуется размещать в вощёной бумаге, на складах при производстве продукт хранят либо в парафиновом покрытии либо в вакуумной полимерной упаковке.
Упакованные сыры формируют в штабели, причём расстояние между ними должно составлять 50 см — это обеспечит циркуляцию. Высота штабелей составляет 300 см при наличии поддонов и 250 см при их отсутствии. Различные виды сыров рекомендуется держать в отдельных помещениях. В особенности важно соблюдать эту рекомендацию, если речь идёт об ароматных разновидностях, способных передать запахи другим сыра.
Рассольные сыры для предотвращения высыхания выдерживают в рассоле. Бочки с рассолом размещают в отдельных помещениях, отдельно от прочих сыров.
В камерах хранения сыра регулярно контролируются климатические параметры, поскольку атмосфера в них должна быть прохладной и сырой. Это важный момент, позволяющий продлить срок хранения деликатесных товаров. Контроль температуры проводится дважды в сутки, замеры влажности делаются один раз в сутки.
В процессе хранения проводятся регулярные проверки, в ходе которых эксперты изучают вид сыров, их структуру, интенсивность аромата. Периодичность экспертиз зависит от того, при какой температуре хранить сыр. Если в комнате поддерживается 0-4 градуса, то проверки осуществляются еженедельно. При более низкой температуре (допускается режим от -4 до 0 градусов), эксперты просматривают товары каждые 10 дней. Если на каком-то этапе тестирования на поверхности сыра обнаруживаются дефекты, то его передают на товарную обработку, после чего принимается решение о передаче в торговое предприятие или продлении срока хранения.
Срок хранения твёрдых сыров в полимере уменьшается на месяц по сравнению со сроком хранения в парафине. Причина снижения — в возможном неполном вакуумировании или повреждении упаковок. В таких ситуациях прилегание плёнки к поверхности сыра оказывается неплотным, а это вызывает появление плесени и порче продукта. Это утверждение относится и к прочим твёрдым сырам — эти разновидности сохраняются дольше в парафине. Так, срок хранения сыра Маасдам в парафиновой упаковке — от 3 до 4 месяцев, тогда как в полимерной плёнке его допускается хранить не более 2 месяцев.