Для большинства из нас мясо – обязательный для включения в рацион продукт, и дело здесь не столько в полезных свойствах и энергетической ценности этого продукта, сколько в неповторимом вкусе самых разнообразных блюд, приготавливаемых из него. Без него не обходится ни праздничный стол, ни ежедневная трапеза, а количество способов приготовления мяса сможет сравниться разве что с числом использующих этот ингредиент поваров – у каждого из них найдётся собственный тайный рецепт фирменного лакомства.
Однако чтобы приготовленное из мяса блюдо получилось по-настоящему сочным и запоминающимся, следует непременно соблюдать правила хранения, которые значительно разнятся в зависимости от разновидности деликатеса. Конечно, в конечном счёте эти рекомендации можно для упрощения свести к нескольким советам, но для кулинара, стремящегося добиться насыщенного и запоминающегося вкуса блюда, гораздо больше будут значить конкретные инструкции по хранению, касающиеся только используемой разновидности мяса.
Выбор мяса для хранения
Первый шаг на пути к продолжительному хранению – правильный выбор мяса при покупке. Для этого потребуется суметь быстро отличить свежее мясо от подпорченного, руководствуясь несколькими критериями, при этом следует в обязательном порядке помнить, что внешний вид далеко не в каждой ситуации гарантирует соответствующее качество продукта. Даже идеально выглядящая тушка может на поверку оказаться далеко не первого качества, и приготовить из неё не то что кулинарный шедевр, но хотя бы приемлемую пищу не получится.
Первое, чему уделяют внимание – цвет мяса, который варьируется в зависимости от того, выбираете ли вы говядину, свинину или какой-либо другой сорт. Так, для говядины характерен красный цвет с чёткой жировой прослойкой чистых белых оттенков. Со временем она становится темнее, постепенно переходя в коричневый цвет, по которому легко отличить уже полежавший на прилавке продукт от свежего. Похожая ситуация с бараниной – нежно-красная основа с большим количеством чётких белых наслоений. Свинина, как правило, светлого розоватого оттенка; при этом на ней так же, как и у остальных разновидностей, присутствуют жировые отложения, которые здесь расположены красивым «мраморным» рисунком. Если же вы покупаете для хранения телятину, то её розовый цвет будет ярче, с равномерно распределённым по куску мяса жиром белого цвета.
Второй параметр, по которому можно уверенно определить свежесть мяса – запах. По нему испортившееся мясо узнаётся сразу, тогда как у качественного куска аромат будет натуральный и приятный, без посторонних оттенков, который примешиваются от других продуктов и появляются в результате нарушения сроков хранения. Как правило, в деле определения свежести мяса лучше полагаться как раз на запах – если приличный внешний вид испортившемуся продукту придаётся без серьёзных затруднений, то замаскировать неприятный запах будет гораздо труднее.
Хранение мяса
Главное, чему следует уделить внимание при организации хранения мясных изделий – правильная температура. При комнатном тепле продукт быстро приходит в негодность, и употреблять его уже спустя час-другой нахождения в таких условиях не рекомендуется. Поместив же кусок мяса в холодильник, вы сможете без проблем приготовить его спустя довольно продолжительное время после покупки – срок хранения в этом случае достигает 2,5 недель, в зависимости от конкретной температуры и сорта деликатеса. Также рекомендуется соблюдать подходящий уровень содержания влаги в холодильной камере – как правило, он составляет 85-90%, но может при этом отличаться для хранения тех или иных сортов.
Так, баранина и говядина при околонулевой температуре без серьёзных потерь пролежит в холодильнике 1,5-2 недели. Телятина в тех же условиях продержится чуть меньше, а вот хранение свинины при минусовой температуре также продлится около 15 дней. Отдельного внимания заслуживает хранение замороженного мяса – такой продукт способен храниться месяцами, однако подобный метод рекомендуется использовать только при необходимости. Лучше всего готовить приобретённый деликатес как можно быстрее после покупки, тогда он гарантировано сохранит все оттенки вкуса и превратится в сочное блюдо, которое обязательно украсит ваш стол.
