В кулинарном искусстве существует поистине неисчислимое количество секретов и хитростей, причём каждый представитель этой сферы владеет собственным набором излюбленных приёмов и методов. Это касается не только непосредственно приготовления пищи: по-настоящему опытный и предусмотрительный повар изучает как рецепты тех или иных блюд, так и правильные способы хранения продуктов. Без этой детали готовка теряет большую часть своего очарования, а сами приготовленные блюда уже не будут столь же полезными и свежими, как при использовании правильно сохранённых ингредиентов.
Сыр – продукт, который входит в список наиболее прихотливых по отношению к условиям хранения. Он отличается необычайно тонким и сложным вкусом, и сохранение этого букета на протяжении продолжительного срока потребует от хозяина немалых усилий и потраченного времени, однако все эти затраты определённо будут стоить полученного результата. Правильный подход к хранению сыра даст в будущем в полной мере насладиться неповторимым терпким вкусом этого продукта, по праву считающегося деликатесом – отдельные сорта (в том числе знаменитые сыры с плесенью) среди гурманов ценятся за свои неповторимые качества и считаются чуть ли не предметом поклонения.
Хранение сыра
Количество сортов сыра столь же велико, как и перечень блюд, которые можно из него приготовить. Само собой, для каждой разновидности лучше всего подходит конкретный способ хранения, с помощью которого можно в наибольшей степени сберечь нотки, составляющие его оригинальный вкус. Поэтому в случае, если на вверенной вам кухне оказался не один сорт деликатеса, лучше будет подойти к вопросу хранения сыра ответственно и организовать для каждого вида необходимые условия. Этого трудно добиться, если среди продуктов собралось полтора десятка разновидностей сыра, однако такие ситуации в большей степени привычны для ресторанов, нежели для обыкновенной домашней кухни – здесь, как правило, речь идёт о двух-трёх сортах.
Твёрдые сыры можно с уверенностью назвать наименее капризными по отношению к условиям хранения – для них будет достаточно температуры окружающей среды от -4 до 0°C и защиты от прямых солнечных лучей. При этом значение имеет и упаковка, которую вы выберете для хранения.
Лучше всего для хранения сыров эмалированная, керамическая или стеклянная посуда, однако если использовать её нельзя, для этой цели подойдёт и стандартная пищевая плёнка. Сам продукт необходимо изолировать от окружающей среды – плотно закрыть ёмкость, если речь о посуде, либо не менее плотно замотать его, когда вы используете плёнку.
Других условий хранения требуют сыры с плесенью – так называемые благородные сорта. Они спокойно выдерживают плюсовую температуру до 10°C, однако холод ниже нуля позволит продлить срок их хранения вплоть до четырёх недель. При этом, как и другие разновидности, они требуют тщательной упаковки, исключающей контакт поверхности продукта с открытым воздухом – в этом случае сыр достаточно быстро испортится, и его употребление будет опасно для здоровья, не говоря о вкусовых качествах.
Ещё один сорт – рассольные сыры, в числе которых столь популярные названия, как сулугуни, брынза, фета и многие другие. Они плохо переносят слишком жаркие условия, поэтому будет разумно обеспечить им температуру около нуля (либо немного выше). Также эту разновидность рекомендуется держать в рассоле – специально приготовленной для этих целей солёной воде, способной поддерживать сыр в нужном состоянии в течение весьма внушительного для этого продукта срока: около одного-двух месяцев.
Хранение сыра в холодильнике
Часто можно увидеть, что новоприобретённый в магазине кусок сыра хозяин отправляет вместе со всеми остальными продуктами в холодильник. Как правило, к подобному способу прибегают те, кто покупает обыкновенные распространённые сорта, не отличающиеся уникальностью или насыщенностью вкуса и, как считают, не требующие создания специальных условий. Однако при соответствующем подходе так же можно без опасений хранить и элитные сыры – если нет возможности организовать для них отдельное место хранения.
Основная проблема для сыра, помещённого в холодильник – запах. Как сам этот продукт крайне восприимчив к посторонним запахам, которые способны изменить его вкусовые качества, так и его собственный аромат способен оказать нежелательное влияние на оказавшуюся по соседству пищу. Поэтому главное правило, касающееся хранения сыра подобным способом – его плотная и герметичная упаковка. Разместив деликатес в закрывающемся контейнере из подходящего материала или завернув его в пищевую плёнку, вы избежите проблем, связанных с запахами.
Что касается температуры, важно следить, чтобы столбик термометра соответствовал выбранному сорту хранящегося сыра, однако это окажется далеко не единственной проблемой. Влажность воздуха также влияет на его состояние – слишком низкий показатель приведёт к усыханию продукта и приобретению им чёрствости, грубости, потере характерных ноток во вкусе. По этой причине лучше всего для хранения сыров подойдёт холодильник с регулировкой и температуры, и влажности, которая должна находиться на уровне не ниже 90%. При этом лучше не располагать сыр вблизи к морозильной камере – излишний холод для него губителен не меньше, чем жара.
Хранение сыра без холодильника
Однако не всегда есть возможность хранить сыр в холодильной камере – причиной может быть как нежелание располагать дорогостоящий продукт по соседству с другой пищей, так и прочие, объективные причины. Для таких случаев не будет лишним изучить пару способов сохранить вкус и состояние этого деликатеса без использования бытовой техники – не столь же эффективных, однако всё же позволяющих на какое-то время выйти из сложившейся ситуации и сохранить сыр до момента употребления.
Так, весьма распространён способ хранения с помощью мокрой ткани, и для этой цели лучше всего подойдёт хлопковая, поскольку её структура обеспечивает необходимую сыру циркуляцию воздуха. Чтобы добиться максимально долгого хранения сыра, необходимо как следует пропитать её солёной водой, а затем отжать. Сыр заворачивается в подготовленную таким образом ткань и располагается в месте, защищённом от прямых солнечных лучей. Лучше всего, если это будет тёмная кладовая с достаточно низкой температурой и хорошей вентиляцией.
